油揚げづくりの基本になる大豆は、
繊細な生き物なので季節(特に気温)に応じて性質が変わり、
その違いを人間の経験と勘で状態を見極める作業から始まります。


 







 

選ばれた大豆を水に浸した後、すり潰し、加熱したものを絞ります。
生地になる「豆乳」と「おから」に分けます。


 



 

旨味が凝縮した料理にも使えるおから


 



 

大豆の香りと旨味たっぷりの豆乳


 



 

食感を決める生地づくりは、豆乳に凝固剤を攪拌し、
固める作業(寄せる)で決まります。作りたい生地の質感、
濃度など美味しい油揚げを作るための重要な工程になります。

ぽっぽの油揚げは本物の天然にがりを使用、豆乳の適切な温度になるまで待って合わせます。
天然にがりは凝固反応が早いため一瞬で均一に攪拌し、1回で寄せます。
美味しさの決め手になる生地の滑らかさ、弾力性は、この作業如何によって決まります。



 



 

外はカリカリ、中はふあふあ食感のぽっぽの油揚げの基本になる生地が完成します。

次回手づくりのこだわり?へ続く


 

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手軽に美味しくはさみ揚げと
ボリューム満点、栃尾の油揚げの店
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